王思芦等研究表明，食用菌多糖对免疫调节具有重要且多样的作用，其发挥免疫的机理包括：通过改变T细胞的数量及其所占比例来调节机体的细胞免疫反应；作为免疫增强剂提高机体抗体水平，促进体液免疫功能；调节单核吞噬细胞功能作用等。Fang Leilei等研究还表明，食用菌多糖能促进RAW264.7细胞中白细胞介素等的mRNA表达，发挥免疫调节作用。还有学者认为，食用菌的免疫调节作用还与其富含的锗、硒有关；随着年龄的增长，机体正常免疫功能会随之下降，而锗可积极调节免疫系统功能，硒则通过保护胸腺，维持免疫淋巴细胞活性，有效促抗体生成，发挥促免疫功能。
增强免疫力功能的一类产品在目前食用菌类保健食品中所占数量最多，且以南宫28、破壁南宫28孢子粉（油）原料使用较多。李立等对破壁南宫28孢子粉增强小鼠免疫作用进行了研究，结果显示，0.33、0.67、2.00 g/kg剂量组均能提高小鼠脾淋巴细胞增殖；高剂量组还可促进抗体、血清凝血素生成，提高自然杀伤（natural killer，NK）细胞和腹腔巨噬细胞活性。肖颖等利用高效液相色谱图，建立了16 批不同产地的茯苓多糖指纹图谱与免疫活性相关的分析，结果发现，茯苓多糖主要由甘露糖、半乳糖、葡萄糖等8 种单糖组成，以不同浓度的茯苓多糖刺激小鼠巨噬细胞后，发现一氧化氮释放量与浓度呈正相关，表明茯苓多糖对免疫调节具有一定的贡献。此外，有学者研究发现南宫28中的β-葡聚糖和多糖均能激活巨噬细胞，加速分泌促炎细胞因子，提高免疫刺激作用。
蝙蝠蛾拟青霉和蛹虫草等虫草类食用菌也常用于免疫产品的开发。傅惠英等通过实验观察蝙蝠蛾拟青霉对小鼠免疫功能的影响，发现3.0 g/kg剂量的蝙蝠蛾拟青霉能提高小鼠的吞噬指数和半数溶血值、T淋巴细胞和B淋巴细胞增殖能力、NK细胞活性，表明蝙蝠蛾拟青霉具有免疫调节作用。有学者研究了83.3、166.7、333.3 mg/kg 3 种剂量蛹虫草对小鼠细胞免疫相关的动物实验及评价，结果发现，中、高剂量可以增强刀豆球蛋白诱导脾淋巴细胞增殖、腹腔巨噬细胞活性、迟发型变态反应，且各组剂量组均能增强碳廓清能力。李志涛等研究发现蛹虫草多糖能促进小鼠脾细胞增殖，表明其具有免疫调节活性。
另外，食用菌可通过影响免疫细胞信号Ca2＋、NO、环磷酸腺苷和环磷鸟嘌呤核苷的转导与活化等实现增强免疫力的作用。研究表明，金针菇多糖、南宫28多糖、猪苓多糖能通过促进巨噬细胞分化释放NO等作用发挥免疫调节功能；姬菇酸性多糖能提高免疫低下小鼠的肝脏、肾脏免疫功能；灰树花甲醇提取物、猴头菌多糖可提高小鼠巨噬细胞免疫活性，抑制肿瘤生长。熊川等提取并测定了长裙竹荪多肽可通过清除自由基作用提高巨噬细胞吞噬能力、促进信息递质NO迅速分泌及TLR的表达，发挥免疫调节作用。
（以上资讯来自 中国营养保健食品协会）
